Für den Teig zuerst das Mehl auf einen Haufen sieben. Danach eine Mulde in der Mitte bilden und die restlichen Zutaten nach und nach einarbeiten und zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Anschließend zu einer Kugel formen und in Frischhaltefolie gewickelt ca. 1 Stunde ruhen lassen. 

Kartoffeln waschen und mit Schale im Salzwasser gar kochen. Heiß schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Kartoffeln mit Ricotta, Parmesan und den Gewürzen gut vermischen. 

Die Lachsfilets abwaschen, mit einem Küchenpapier trocken tupfen und von eventuellen Gräten entfernen. Den Lachs in einen Vakuumbeutel geben und Olivenöl, Thymianzweige, Orangenzesten, Salz und Pfeffer hinzufügen und verschließen. Bei 50 Grad für ca. 40 Minuten im Sous Vide Becken garen.

Zwischenzeitlich den Nudelteig portionsweise mit ein wenig Mehl sehr dünn ausrollen. Auf die Hälfte der Teigplatten im Abstand von ca. 5 cm ein Häufchen (ca. 1 EL)  Füllung setzen. Die übrige Teigplatten darüber legen, andrücken und zu Ravioli ausschneiden. Alternativ kann man auch Ravioli-Förmchen nutzen.

Die Schalotte fein schneiden. Den Speck in dünne Streifen schneiden und beides zusammen in Butter glasig dünsten. Die Erbsen waschen, hinzugeben und alles mit etwas Brühe und Sahne aufkochen. Vor dem Servieren mit einem Pürierstab pürieren, bis ein Schaum entsteht. 

Ravioli in kochendes Salzwasser geben und für ca. 3 – 4 Minuten kochen. Danach in einer Pfanne mit Butter und Salbei leicht bräunen. Parallel dazu den fertig gegarten Lachs in einer separaten Pfanne für eine Minute pro Seite bei hoher Hitze in Olivenöl anbraten.

Anrichten und genießen!