6 PIZZEN
HAUPTTEIG:
800 g Weizenmehl Tipo 00
(ich verwende das Cuoco von Caputo)
560 g Wasser
20 g Salz
VORTEIG:
45 g Weizensauerteig/Anstellgut
80 g Weizenmehl Tipo 00
80 g Wasser (24 °C)
Nachdem ich bereits seit gut einem Jahr Sauerteigbrote backe, wurde es jetzt Zeit eine Sauerteigpizza zu testen. Seit ein Ooni Koda Pizzaofen bei uns eingezogen ist, gibt es mindestens alle 2 Wochen neapolitanische Pizza. So lecker diese ist, tut etwas Abwechslung aber auch gut. Mein erster Versuch war direkt von Erfolg geprägt und so habe ich das Rezept hier einmal zusammengefasst.
Planungsbeispiel, wenn man am Samstag Abend Pizza essen möchte:
FREITAG
12:00 Uhr
Die Zutaten des Vorteiges glatt rühren und in einem sauberen Glas zugedeckt aufgehen lassen. Der sogenannte Levain sollte sich in dieser Zeit verdoppeln.
16:00 Uhr
Mehl und Wasser für den Hauptteig vermengen und eine halbe Stunde abgedeckt bei Raumtemperatur ruhen lassen.
16:30 Uhr
Den Hauptteig mit dem Vorteig ca. 5 Minuten gut miteinander verkneten. Danach das Salz hinzufügen und weitere 10 Minuten kneten.
17:15 Uhr
Den Teig dehnen und falten.
17:45 Uhr
Den Teig ein zweites mal dehnen und falten.
18:15 Uhr
Den Teig ein drittes mal dehnen und falten.
18:45 Uhr
Den Teig ein viertes und letztes Mal dehnen und falten.
Für gut 1:15 Stunden ruhen lassen.
20:00 Uhr
Den Teig zu einer Kugel formen und nochmals 30 Minuten ruhen lassen.
20:30 Uhr
Die Kugel in 6 gleich große Teile portionieren, in straffe runde Kugeln formen und in einer großen bemehlten Box, abgedeckt über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.
SAMSTAG
14:00 Uhr
Den Teig ca. 5 Stunden vor dem geplanten Verzehr aus dem Kühlschrank nehmen und nochmals bei Raumtemparatur gehen lassen.
19:00 Uhr
Die letzten Schritte!
Pizzaofen oder den Backofen (idealerweise mit einem Pizzastein auf maximaler Temperatur vorheizen. Auf einer Arbeitsplatte einen Mehlhaufen (am besten Semola) platzieren. Die Teiglinge in der Box ebenfalls etwas bemehlen bevor sie mit einem Teigschaber entnommen werden. Die Teiglinge jeweils einzeln in den Mehlhaufen legen und mit den Händen rund zu einer Pizza formen (kein Nudelholz verwenden). Nach Belieben belegen und mit einer Pizzaschaufel oder alternativ einem Stück Karton in den Ofen befördern. Anschließend luftig und vor allem knusprig backen.
Auf meinen Fotos habe ich die Pizza mit Crema di Cavolfiore (Blumenkohlcreme), Pesto Verde und Mozzarella belegt – einmal mit Guanciale und auf der anderen Pizza mit Lachs und Spinat. Beide Varianten kann ich zur Abwechslung sehr empfehlen.